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秦人秦面 兴平市时下挂面
发布时间:2016/04/07    来源:摄影家协会    作者:邓海    点击次数:77000
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爱咥(die)面是老陕的饮食习惯。日常变着花样吃面条,biangbiang面、棍棍面、韭叶面、刀削面,汤的、干的、炒的、油泼的、炸酱的轮番上阵,可有一种面,不止是口感好,更多的是寓意深远,无论是嫁女娶妻,生子添喜,还是老人祝寿,都离不开细长的挂面,家家吃挂面,祝福长寿平安。

手工挂面自古就是秦地的特产,可以说没有吃过手工挂面的陕西人肯定不是真正的老陕。虽说如今生活越来越好,可是陕西人还是放不下这筋滑的手工挂面,这倒也不能说别的东西就都不好吃,就像老北京就是喜欢酸涩的豆汁儿一样,要的就是那个味儿。而兴平的时下村就是远近闻名的手工挂面专业村,这里的挂面可谓面中一绝。村民们用最传统的工艺,做出的挂面独具特色,是远近有名的地方特产。

为了亲眼目睹手工挂面的全程,我们不畏严寒,走进了兴平市东城街道办时下村四组解都信的家。

时下村的手工挂面足足有千年左右的历史,在我爷爷那时,村上挂面的人更多解都信说。挂面主要是以家庭为单位,该村几乎家家都会这种从祖上传下来的手艺。要做好这样的面,可不是件轻松的事,必须经历近20小时、8道主要工序。做手工挂面的头道工序是和面揉面,先将上等麦粉按一定比例加盐,然后用力搅拌,现在除了和面这项用上了机械,其余均为纯手工操作。面要和的不软不硬,然后放到黑瓷盆里,盖上厚厚的棉被,起到保暖和防风作用。等面发酵我们就叫醒面。

约摸一个多小时,面就醒了,接下来就得把醒好的面上案盘条。盘条要盘三次,先将醒好的面放到案板上,揉搓成胳膊那么粗的面条,再一圈一圈盘在瓷盆里,这叫盘大条。大条盘好后,又再次醒面,这个过程需要一个多小时。之后开始进行倒二条和三条了,三条有指头般粗细,盘完三条就开始简单吃中午的饭了。下午能休息一会,一般到凌晨一两点钟时,就开始上面,就是把下午盘好放在缸的三条,缠在两根叉开的竹棍上(我们叫上面),熟练的上一百斤面需一个多小时,面条在他们的手中如银蛇飞舞。上好的面就放在面窖里,每次缠六七十根,之后要在面窖上盖上厚厚的草帘和棉被,使面窖的温度和湿度保持在一定的范围,到了早上四点多把缠好的面放在专门的架子上进行开面,开完面继续放在面窖里进行醒面,就等着太阳出来拿出来晒了。

早上九点多,太阳出来时就开始了挂面过程,将面窖里的面拿到院子,将竹棍一端插在面架上,另外一个人攥住另一根竹棍慢慢往下拽,上面的人就用两根长点的竹棍划面,主是使面不会粘在一起,面条被拉长变细,吊在面架上晾干。挂面丝儿长长的,细细的,白白的,在阳光下闪着银光,一条街望过去,煞是好看。

天气好的话下午三点面就晒干了,就把面切长短节,扎成捆,并用粗麻纸三捆一包装,手工挂面就算做成了。只要天气好,每天就重复着这个过程,也享受着这个过程。

解都信介绍说这种制作工艺没有任何文字说明,完全是靠父辈们的经验一代一代传承下来的。手工挂面有一定的季节性,一般都是在冬季做,冬季的面最好吃,要想做出好的挂面一要手艺精,二要天气好,最好是艳阳高照且无风的天气,挂面必须是通过太阳晒干,而不是晾干或烘干,这样做出来的手工挂面不仅细如发丝又光又筋而且味道鲜美,极易消化。

解都信全家老少五口人主要经济来源就依靠挂面手艺,他和爱人许美玲每天要和一百斤面粉,挂面的总长度在四十公里以上,从兴平可以拉到西安。他说。现在全村每天能出成品挂面二万余斤,有人专门上门收购,卖到各地。挂挂面是个苦活,现在年轻人都没人愿意再做了,差不多都出外打工了,从事这项手艺的大都在四五十岁。

传统在消逝,传统抵挡不过现代进步,抵挡不过都市更新的压力,这是很多传统工艺的现状,越来越少有年轻人愿意花费时间去学这些古老的技艺。但是这并不代表我们已经忘记了传统,不再珍惜古早的味道了?

精湛的手工技艺创造了饮食文化,细如发丝的挂面更有传承的必要,我们有理由相信,挂面会越挂越

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